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lavorazione del cacao
lavorazione del cacao

La lavorazione del cacao nei luoghi di origine

La lavorazione del cacao nei luoghi di origine

La raccolta

I semi dei frutti dell’albero del cacao sono la materia prima dell’industria del cioccolato. La loro estrazione dalla polpa che li avvolge è seguita a mano ancora oggi.

Fermentazione

I semi sono poi fatti fermentare in cassoni con fondo a griglia per 3-7 giorni. In Venezuela e in altri Paesi sudamericani, la fermentazione dura solo 2 giorni. Si ottiene così il “cacao de porcelana”, usato per la produzione del “chocolate de taza”:  una tavoletta di cioccolata da sciogliere nel latte.

Essicamento

L’essicamento, al sole o in essicatoi molto semplici, ha lo scopo di bloccare la fermentazione del livello voluto e di ridurre il contenuto di umidità delle fave.

Dalle fave di cacao al cioccolato

Tostatura e operazioni preliminari

Le fave di cacao sono stoccate, commercializzate e trasportate insacchi che vanno stivati in locali freschi, asciutti e arieggiati. In alternativa, sono poste in sili alti 10-12 metri, a una temperatura di 14°C e a un’umidità relativa non superiore al 70-75%. Le fave, fermentate ed essiccate, vanno ripulite da polvere e sabbia, sassi, frammenti di ferro, legno, vetro, che possono contenere. Segue la torrefazione attraverso aria riscaldata, che elimina la maggior parte dell’umidità residua e che infragilisce la struttura del seme rendendo il prodotto più macinabile, con benefici effetti sui successivi processi di frantumazione. Quando la massa trattata raggiunge la temperatura voluta, hanno inizio le trasformazioni chimico-fisiche che portano alla definizione del profilo aromatico delle fave tostate e, quindi, del prodotto finito. Fondamentale è la reazione di condensazione tra zuccheri e aminoacidi (reazione di Maillard) che, sotto un corretto controllo, dà origine a prodotti chehanno proprio quel sapore che si associa al “gusto del cacao”. Altre reazioni provocano la formazione di nuovi aromi e di composti colorati, che contribuiscono al colore finale del prodotto.

Estrazione della massa e del burro di cacao

Dopo la torrefazione, le fave di cacao sono inviate alla fase di frantumazione e di separazione della buccia da cui si ottiene la granella che, successivamente macinata, diventa un fluido: la “massa di cacao” o “cocoa liquor”. Questo cambiamento di stato avviene per la rottura delle cellule vegetali che liberano il burro di cacao, poi separato per pressione. Il burro di cacao mantiene odore e sapore molto spiccati, non apprezzabili per cioccolati (al latte o bianco) in cui deve essere esaltata una nota aromatica diversa. Sul mercato c’è perciò una forte richiesta di burro di cacao dal sapore neutro ottenuto mediante trattamento di distillazione sottovuoto.

Bionotizie via cluster cioccolato Expo Milano 2015


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